Karektor 5 Bahan Yang Mengubah Stuktur Roti

Tiada resepi terbaik atau terkurang. Jika kita fhm 5 bahan ini dgn elok, kita boleh buat resepi kita sendiri jua. Jd fahami dahulu karektor bahan dan fahami jua apa yang kita nak.

Tepung.

Biasa kita guna tepung gandum samada gandum biasa mahupon tepung roti. Tepung yg ada kandungan gluten yg tinggi akan naik dgn elok. Jika camporan dgn tepung yg lain akan jd lebih dense dan tidak naik dgn terlalu tinggi. Tepung roti mempunyi gluten yg lebih tinggi berbanding tepung gandum biasa.

Tepung lain kita blh guna whole wheat, rye, buckwheat, chickpea, bean flours, sprouted wheat, spelt, oat and soy. Tepung tanpa gluten cthnya tepung beras, tepung jagung.

Lemak.

Lemak yg digunakan dlm doh roti akan menahan/menghalang dlm pembikinan gluten. Hasilnya doh dgn lemak yg byk tidak akan naik setinggi roti yg mempunyai jumlah lemak yg kurg.

Tetapi lemak akan menambah rasa kepada roti kita. Lemak juga akan buat crumb/roti yg lembut dan bantu memanjangkan jangkahayat roti.

Telur.

Ditambah untuk bantu naiknya doh. Doh yg mempunyai jumlah telur yg byk akan naik lebih tinggi. Kerana telur adalah leavening agent (sama karektor yis).

Lemak hasil dr kuning telor memberi kesan kepada crumb roti jd lebih lembut dan ringan. Telor juga mengandungi emulsifier lecithin

Gula.

Gula adalah makanan pada yis. Ia juga memberi rasa pd roti kita. Selain dr itu juga gula membantu dlm pembakaran roti jd hasil yg lebih cantik warnanya. Gula juga bantu dlm melembutkan roti mengekalkan kelembapan dlm roti.

Tapi penambahan terlalu byk gula akan menghalang dlm pembentukan gluten

Cecair(air biasa/susu).

Cecair penting dlm pembuatan roti. Gantian air kepada susu akan memberi hasil roti yg lebih lembut, lemak dan manis. Kandungan gula dlm susu (lactose) tidak menjd makanan kepada yis tapi ia akan beri kesan kepada rasa roti kita. Susu juga menambah nilai nutrisi (protin). Doh dgn kandungan susu akan beri kesan kepada warna roti, lebih perang berbanding doh menggunakan hanya air.

Saya ambil dari admin Peminat Roti, Donut, Pizza, Pastri dan Kek, Sue Aini untuk dijadikan rujukan saya sendiri.

Cara Mudah Memotong Talam.

Selalu tak tengok talam yang kawan-kawan kita potong tu nampak cantik jer.. sedangkan kita potong talam.. senget benget. Haaaa.. ada caranya.. selalunya hanya orang-oarang yang hadir kelas talam jer tau rahsianya.. kita-kita ni yang belajar buat talam secara online.. puaslah praktis.. tapi tak jadi jugak. 

Terima kasih pada rakan FB saya Yatie Ally yang memberi tunjuk ajar. Itulah seronoknya bila buat perjumpaan group masak ni.. macam-macam petua yang boleh kita kongsikan.

Saya kongsikan.. dia ada alat pemotong yang digunakan untuk memotong talam. Cuba tengok video kat bawah ni. Tak tidur malam saya.. terlalu excited nak dapatkan benda ni.

Lagi satu tips.. guna pisau plastik yang disapu dengan sedikit minyak. Jangan guna pisau stainless steel tu.

Inilah alat pemotongnya, didatangkan dalam 5 ukuran berbeza dan bersekali dengan pisau pemotongnya. 

Saya pun dah beli.. satu set RM 80 termasuk pos. Kalau nak saya tolong orderkan pun boleh.. call atau message saya 012-3457550

Teknik menghasilkan Cream Cheese Frosting yang terbaik.

Bagaimana nak hasilkan Cream Cheese Frosting yang baik? Setelah berkali-kali saya buat.. tetapi masih gagal.. selalunya cream cheese frosting saya tidak smooth, bergentel dan kerap kali lembik.. hinggakan kalau saya piping gunakan nozel, bunga yang dipicit akan kembali merata (tidak boleh bertahan).

Orang kata try and error.. saya tak give up.. cuba dan cuba. Rupanya ada rahsia nak dapatkan hasil frosting yang baik.

Antara tips;

Kalau boleh butter dan cream cheese biar berada pada suhu bilik, pada pengamatan saya.. keluarkan cream cheese terlebih dahulu (misalnya biarkan 30 minit pada suhu bilik) dan biarkan butter berada dalam 20 minit pada suhu bilik. Tak perlu guna butter mahal pun, sebab butter mahal (contoh anchor) ni cepat melt kalau kita letak kat luar. Maksudnya.. kelembutan sebelum memukul cream cheese dan butter biar agak-agak sama.

Gula icing perlu diayak terlebih dahulu sebelum mencampurnya kedalam adunan. 

Jom kita lihat bagaimana nak adunkannya.

Saya biasa gunakan cream cheese jenama Philadelphia dan butter jenama buttercup. Kedua-dua butter dan cream cheese dipotong dadu dan dimasukkan kedalam mixer (saya guna K-beater). Mulakan dengan speed minimum, dah bergaul keduanya baru guna speed tinggi sikit. Pukul sampai gebu dan agak keputihan. 

Butter dan cream cheese disatukan dan dipukul perlahan dah bergaul keduanya baru guna speed tinggi sikit. Pukul sampai gebu dan agak keputihan. 

Ayak gula aising. Masukkan sedikit demi sedikit dan pukul sebati. Masukkan dalam 1/3 dulu ke dalam cream cheese yang dah gebu tu, pukul kejap, kemudian masukkan lagi sikit, dan pukul... buatlah sampailah habis.

Bila dah masukkan gula terakhir tu, baru pukul lagi dengan speed laju sikit sampai sebati semuanya hingga jadi lebih likat dan creamy. Jangan pukul lama-lama, takut jadi lembik.

~Selamat Mencuba~

Pelbagai Resepi Buttercream

Buttercream adalah krim yang dperbuat daripada campuran butter, krimwell, gula aising dan esen vanila. Ada juga baker yang campurkan adunan buttercream dengan sedikit shortening, mungkin mereka suka pada rasa shortening agaknyalah. Tapi bagi saya, pure buttercream adalah seratus peratus campuran krimwell, gula aising dan esen vanila sahaja

Biasanya untuk buttercream, perlu pukul lebih kurang 30 minit agar betul-betul lembut. Kebaikannya, krim jenis ni sesuai untuk semua jenis kek terutama butter cake, dan harganya pun agak murah. Tektur buttercream ni sedikit berminyak dan agak muak. dan ianya tidak tahan dengan cuaca panas, maka pastikan ia diletakkan ditempat yang tidak kena cahaya matahari atau dalam bilik berhawa dingin.

Jom kita lihat bahan-bahan dan cara buat buttercream ni.

BASIC BUTTERCREAM.

Menggunakan butter dan krimwell. Tekstur sedikit berminyak dan ianya adalah krim yang tahan lama kalau diletakkan diluar. Mudah untuk dibawa ke mana-mana, dan tidak mudah cair. Sesuai untuk Birthday kek atau cupcake. Juga amat sesuai untuk membuat deco bunga atau paten-paten yang nak dideco atas kek. Mudah diuruskan dengan penggunaan nozel. 

Sumber rujukan: http://fromintankitchen.blogspot.com/2011/10/wafer-cone-muffin.html

Bahan-bahan:

80 gm butter

250 gm krimwell

1/2 cawan gula icing

1/4 cawan golden sirap

Cara;

Butter dipotong kiub kecil. Satukan butter bersama creamwell dan pukul hingga kembang dan putih. Gula icing diayak, masukkan gula icing dan golden sirap ke dalam butter yg telah dipukul kembang tadi. Gaul rata semua bahan ini dengan menggunakan spatula sehingga bercampur sebati. Kemudian bolehlah di letakkan pewarna mengikut warna pilihan. Masukkan butter cream dalam piping bag dengan nozel pilihan dan bolehlah paip kan pada kek.

Cup cakes yang menggunakan Buttercream. 

Sumber gambar: Shahrull

Sekian dulu, saya akan update lagi bila saya jumpa resepi-resepi buttercream yang lain ya...

Apa itu Krimwell?

Apakah itu krimwell?. Saya mencari ni pun disebabkan dalam resepi buttercream untuk hiasan kek ada tertulis krimwell atau Bahasa Inggeris nya creamwell.

Krimwell ni tekstur dan warnanya adalah seperti lemak sayuran (vegetable shortening). Sama seperti tekstur marjerin tetapi berwarna kuning pucat. Ia tidak perlu diletakkan di dalam peti sejuk dan selalu dijual di dalam bekas plastik lutsinar yang bertutup kemas.

Warna krimwell yang agak keputih-putihan memudahkan aising diwarnakan. Kita boleh gunakan pewarna biasa atau esen di dalam botol. Hanya beberapa titik diperlukan. 

Bila membahagikan aising, pastikan secukupnya saja kerana ianya boleh ditambah lagi jika perlu. Sekiranya gemarkan aising yang manis, boleh tambahkan gula aising. 

Krimwell keluaran Lam Soon Edible Oils (ISO 9001:2000) dengan Logo HALAL yg diiktiraf Kerajaan Malaysia mencatatkan bahan seperti berikut: 

minyak kelapa sawit (palm oil)

minyak isirong kelapa sawit (palm kernel)

pecahan minyak sawit (palm fraction)

minyak bunga matahari (sunflower oil)

air dan garam (water and salt)

kondisioner makanan (permitted food conditioner)

bahan perisa (flavouring substances)

bahan pengawet dan antipengoksida yang dibenarkan (preservatives & antioxidants).

Jenis Tepung

Ukuran cawan yang digunakan

Ukuran sudu yang digunakan

Tepung Gandum (all purpose flour)

Tepung dibuat daripada gandum dan dikelaskan berdasarkan kandungan proteinnya. Protein membantu pembentukan gluten , yang mana gluten bertanggungjawab untuk mengekalkan bentuk dan dan tekstur makanan yang dibakar. Tepung keras adalah tinggi kandungan proteinnya yang mana juga mempunyai gluten yang tinggi, begitulah tepung lembut mempunyai kandungan protein yang rendah. Misalnya, kalau nak buat roti.., kita gunakan tepung high protein.

Tepung gandum atau seringkali juga dipanggil tepung serbaguna adalah yang paling biasa campuran tepung gandum keras dan lembut. Kandungan protein berbeza-beza antara sesuatu jenama, tetapi kandungan protein yang biasanya adalah sekitar 10%.


Tepung Kek (cake flour)

Juga dikenali superfine flour, kandungan protinnya rendah. Kalau tepung gandum, kandungan proteinnya dalam 10%, manakala tepung kek, kandungan proteinnya dalam 8% sahaja. Tepung kek sesuai untuk buat kek dan cookies.

Bolehkah kita gantikan tepung kek dengan tepung gandum? Boleh. 

• Caranya; Setiap 1 cawan tepung gandum, kita keluarkan 2 sudu besar tepung gandum tersebut dan gantikan dengan 2 sudu besar tepung jagung. Kemudian ayak tepung tersebut kira-kira 5 kali.

Tepung Naik Sendiri (self rising flour)

Bolehkah kita gantikan tepung naik sendiri dengan tepung gandum? Boleh. 

• Caranya; Setiap 1 cawan (130g) tepung gandum, kita tambah 1-1/2 sudu teh baking powder dan 1/2 sudu teh garam halus. Ayak tepung tersebut.

Tepung Roti (bread flour)

Tepung roti adalah tepung yang mempunyai kandungan gluten yang tinggi - biasanya kandungan protein sekitar 13 - 14%. Tepung roti akan berasa kasar dan akan kelihatan sedikit putih. Tepung roti digunakan untuk membuat roti berkerak dan gulung , doughs pizza dan seangkatannya. Satu cawan tepung roti akan berat sekitar 140 gram. 

Bolehkah kita gantikan tepung roti dengan tepung gandum? Boleh. 

• Hanya menggantikan tepung roti seperti dalam resipi dengan jumlah yang sama dengan tepung gandum, dan teruskan seperti biasa.

Dapatkan Segera - Mee Hoon Cap Rasayang.

Bukanlah nak promote.. tapi aku selalu berhati-hati beli mee hoon. Antara mee hoon yang sedap.. mee hoon cap Bintang, tapi harganya mahal. Kemudian aku beralih arah ke mee hoon Giant (boleh tahan ok.. lebih kurang mee hoon cap Bintang).. bila ramai dah suka mee hoon branded Giat.. dia pun buat hal jugak... harga semakin mahal..

Dari sehari ke sehari aku mencuba pelbagai jenama yang sesuai dengan citarasa aku.. kin aku dah jumpa.. Mee Hoo Rasayang. Apa kelebihan?.. Kalau pernah rasa mee hoon cap Bintang.. lebih kurang rasanya macam itu lah... tak mudah basih, tak mudah lembik dan tak liat. Halus dan sedap.