Karektor 5 Bahan Yang Mengubah Stuktur Roti

Tiada resepi terbaik atau terkurang. Jika kita fhm 5 bahan ini dgn elok, kita boleh buat resepi kita sendiri jua. Jd fahami dahulu karektor bahan dan fahami jua apa yang kita nak.

Tepung.

Biasa kita guna tepung gandum samada gandum biasa mahupon tepung roti. Tepung yg ada kandungan gluten yg tinggi akan naik dgn elok. Jika camporan dgn tepung yg lain akan jd lebih dense dan tidak naik dgn terlalu tinggi. Tepung roti mempunyi gluten yg lebih tinggi berbanding tepung gandum biasa.

Tepung lain kita blh guna whole wheat, rye, buckwheat, chickpea, bean flours, sprouted wheat, spelt, oat and soy. Tepung tanpa gluten cthnya tepung beras, tepung jagung.

Lemak.

Lemak yg digunakan dlm doh roti akan menahan/menghalang dlm pembikinan gluten. Hasilnya doh dgn lemak yg byk tidak akan naik setinggi roti yg mempunyai jumlah lemak yg kurg.

Tetapi lemak akan menambah rasa kepada roti kita. Lemak juga akan buat crumb/roti yg lembut dan bantu memanjangkan jangkahayat roti.

Telur.

Ditambah untuk bantu naiknya doh. Doh yg mempunyai jumlah telur yg byk akan naik lebih tinggi. Kerana telur adalah leavening agent (sama karektor yis).

Lemak hasil dr kuning telor memberi kesan kepada crumb roti jd lebih lembut dan ringan. Telor juga mengandungi emulsifier lecithin

Gula.

Gula adalah makanan pada yis. Ia juga memberi rasa pd roti kita. Selain dr itu juga gula membantu dlm pembakaran roti jd hasil yg lebih cantik warnanya. Gula juga bantu dlm melembutkan roti mengekalkan kelembapan dlm roti.

Tapi penambahan terlalu byk gula akan menghalang dlm pembentukan gluten

Cecair(air biasa/susu).

Cecair penting dlm pembuatan roti. Gantian air kepada susu akan memberi hasil roti yg lebih lembut, lemak dan manis. Kandungan gula dlm susu (lactose) tidak menjd makanan kepada yis tapi ia akan beri kesan kepada rasa roti kita. Susu juga menambah nilai nutrisi (protin). Doh dgn kandungan susu akan beri kesan kepada warna roti, lebih perang berbanding doh menggunakan hanya air.

Saya ambil dari admin Peminat Roti, Donut, Pizza, Pastri dan Kek, Sue Aini untuk dijadikan rujukan saya sendiri.

Fresh Deli Bun

Tak tau nak namakan apa.., tapi disebabkan resepi ni saya tak salin dari mana-mana, buat berdasarkan cuba-cuba, saya namakan jer lah Fresh Deli Bun. Nak buatnya pun simple jer.. Jom tengok resepinya...

Bahan;

2 cawan susu suam (saya guna susu cair)

2 sudu besar yis segera

¼ cawan gula pasir halus

2 sudu teh garam

6 sudu besar butter (suhu bilik)

2 biji telur (gred 2A)

6 cawan tepung gandum

1 sudu besar melt butter (untuk sapuan atas bun selepas masak)

Cara Membuatnya:

• Dalam mixer, satukan susu suam, yis, gula, garam, butter dan telur. 

satukan susu suam, yis, gula, garam, butter dan telur

Masukkan 5-1/2 cawan tepung

Putar hingga doh tidak lagi melekat tepi mangkuk

• Masukkan 5½ cawan tepung. Menggunakan penguli doh (dough hook), putar mixer dengan kelajuan perlahan. Bila tepung dah sebati tambah kepada kelajuan sederhana. Masukkan baki tepung (sedikit demi sedikit) dan putar sehingga doh tidak lagi melekat ditepi-tepi mangkuk. Doh akan sedikit melekit dan lembut. 

• Tutup doh dengan tuala dan biarkan selama lebih kurang 90 minit. 

• Sapukan acuan/ parchment paper dengan minyak/ butter. Bahagikan doh kepada bebola kecil atau timbang seberat 250g (anggaran 24 ball). 

Bahagikan doh menggunakan penimbang

Letakkan doh dalam tray pembakar

• Tutup dan biarkan naik selama 1 jam. 

• Panaskan oven kepada 190 darjah celcius. Bakar selama 12 to 14 minit sehingga kuning keperangan. 

Telah siap dibakar

• Keluarkan dari oven dan sapukan dengan melted butter. 

Sapukan dengan melted butter

• Biarkan bun dalam tray lebih kurang 15 minit sebelum disejukkan atas redai.

~Selamat Mencuba~

Sosej Roll

Bahan: (menghasilkan anggaran 24 ketul)

500 g tepung high protien
90 g gula halus
4 sudu besar susu tepung
1/2 sudu garam halus
1 sudu besar bread improver
1 sudu besar bread softener
1 paket yis (11 g)
2 biji telor size A
3 sudu besar butter
7 g wheat gluten (beli kat kedai bakery)
175ml air suam

Inti - 12 btg sosej (rebus dan toskan dahulu hingga kering)

Caranya:

• Masukkan bahan kering kedalam mixer. Mix sekejap dalam 10 saat untuk bahan2 bercampur.

• Pukul sedikit telor, dan masukkan dalam bahan kering. Masukkan air suam, Putarkan mixer selama 20-30 minit sehingga doh benar-benar licin.

• Keluarkan doh dan bahagikan doh kepada 50 g setiap satu (doh tak perlu direhatkan, terus jer bahagikan doh mengikut timbagan gram).

• Lenserkan loyang pembakar dengan sedikit butter dan taburkan tepung gandum (tak tabur pun ok).

• Ulikan doh (giling) dan letakan sosej, susun terus dalam dulang pembakar. Buat sehingga habis. Rehatkan doh sehingga naik sekali ganda atau mencapai piawaian yg kita kehendaki (45 mini - 60 minit) mengikut keadaan cuaca. (cuaca panas doh lebih mudah naik).

• Bakar 170 degree celsius selama 15-20 minit. Sapukan butter ke atas permukaan roti sebaik saja dikeluarkan dari oven agar nampak lebih berkilat.

Nota : 

• Bagi proses menaikkan doh, masukkan tray kedalam beg plastik yg besar dan ikat hujungnya atau mungkin boleh diletkakkan dalam kereta sebentar. Doh akan lebih cepat naik ditempat yang lebih panas. Kalau musim hujan.. masa untuk doh naik lebih panjang. 
• Untuk kesegaran roti berpanjangan hendaklan disimpan didlm bekas kedap udara, ini utk mengelakan dari roti cepat keras kalu terdedah di udara atau boleh lah dimasukkan kedalam beg plastik.

~ Selamat mencuba ~

Bun Inti Sardin

Bahan-bahan: ( menghasilkan 25 bun )

500 g tepung roti (high protein)
90 g gula kastor
4 sudu besar susu tepung
1 sudu teh garam
1 sudu teh  bread improver
1 sudu teh  bread softener
1 peket yis (11g)
2 biji telur
200 g air
4 sudu besar butter

Inti sardin/ atau sambal ikan bilis

Cara-cara:

• Dalam mangkuk besar masukkan semua bahan kecuali telur,air dan butter. Gaul biar sebati. Masukkan butter dan ramas biar sebati dgn tepung. 

• Masukkan telur, gaulkan lagi. Akhir sekali masukkan air sedikit demi sedikit dan uli hingga dapat doh yg licin & tak melekat. (anggaran 15-20 minit).

• Masukkan dalam bekas bertutup dan letak di tempat yang agak panas selama 20 minit supaya doh naik sekali ganda. Tumbuk doh utk keluarkan angin.

• Bahagikan adunan kepada 12 bahagian. Isikan sambal ikan bilis dan tutup kemas. Susun dalam loyang yang telah disapu minyak dan ditabur sedikit tepung. Buat hingga adunan habis. (tak tabur tepung pun tak per).

• Perap sekali lagi selama 30 minit supaya bun mengembang (perap lebih 1 jam). Bakar 180 degree celsius selama 20minit. 

• Keluarkan dari oven dan terus sapukan butter atas permukaan bun semasa masih panas. 

Siap

~ Selamat Mencuba ~

Roti Sarang Lebah

Bahan-bahan:

500 gm tpg roti
250 ml air
80 gm mentega lembut/margerin/shortening
1 bj telur
85 gm gula
1 sdt garam
30 gm susu tepung
1 paket yis (11gm).


Caranya :

• Satukan semua bhn kering, kemudian masukkan air dan telur. Uli sehingga menjadi doh kasar.

• Masukkan mentega dan uli lagi sehingga doh sebati kenyal dan elastik.

• Perap sampai 2 kali ganda.

• Tumbuk dan keluarkan angin. Bulatkan sebesar bola golf setiap satu.

• Susun atas dulang pembakar dan tunggu naik dua kali ganda lagi.

 

• Sapukan susu cair atas roti dan taburkan kekacang yang kita suka dan bakar 180c selama 25 ke 30 minit bergantung pada oven masing-masing.

 

• Dah masak sapu dgn margerin semasa panas-panas.

Inilah hasilnya

Untuk butterscotch;
Gula perang, margerin/butter/ susu cair. Masak semua sampai pekat.

~ Selamat mencuba ~